Si scriveranno sempre al plurale quei sostantivi di cibi che non si possono servire come unità, p. es.; Huîtres, Écrevisses, Coquilles, Crevettes, Escargots, Bouchées, Sardines, Oeufs (anche se uno solo come: Potage o Consommé aux oeufs). Lentilles, Petits pois, Haricots, Asperges, Radis, Truffes, Filets mignons, nonchè: Côtes d'agneau et de mouton, perchè servite a paia, ed ancora Pieds de porc, Oreilles de veau, Fruits, Bisquits et Fromages, quando non sono specialmente nominati.
Il gastronomo moderno
, Filets mignons, nonchè: Côtes d'agneau et de mouton, perchè servite a paia, ed ancora Pieds de porc, Oreilles de veau, Fruits, Bisquits et Fromages
Abattis de poulet à la bourgeoise, frattaglie di pollo alla borghese, con frattaglie infarinate, saltate al burro, brodo e vino bianco, con garofano, cipolle e prezzemolo trito, servite con patate al naturale.
Il gastronomo moderno
, cipolle e prezzemolo trito, servite con patate al naturale.
ASPIC (s. m.) gelatina di pesci o di altre carni. — Aspic, carni servite in forme e rivestite o guarnite con gelatina; così: Aspic de volaille en belle vue, con filetti di pollo. - Aspic de volaille à la moderne, gelatina con creste di pollo e tartufi. Aspic duchesse, allodole ripiene al crostino di selvaggina, e gelatina in forma per contorno. Aspic à la Medicis forma di gelatina con polpa di tordo, guarnita con tartufi.
Il gastronomo moderno
ASPIC (s. m.) gelatina di pesci o di altre carni. — Aspic, carni servite in forme e rivestite o guarnite con gelatina; così: Aspic de volaille en
à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte) à l'américaine (saltate al burro con poco aceto).
Il gastronomo moderno
à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte
BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi, presciutto e cocomeri all'umido. - Cromesquis à la bouchère, polpettine di cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à la bouchère, uova bollite cucinate con carne trita e funghi.
Il gastronomo moderno
BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi
BONNE BOUCHE (s. f.) buon boccone. — Bonne bouche au caviar, pasticcino al caviale - Cailles à la bonne bouche, quaglie ripiene di fegatini, panate, fritte e servite al crostino con tartufi - Pommes de terre à la bonne bouche, patate affettate, saltate al burro, prezzemolo e sugo di limone. I «bonne bouche» come crostini alla purea di funghi, tartufi e selvaggina con Champagne, si possono servire anche alla fine del pranzo.
Il gastronomo moderno
, fritte e servite al crostino con tartufi - Pommes de terre à la bonne bouche, patate affettate, saltate al burro, prezzemolo e sugo di limone. I
Fondants de poulet à la Carignan, polpettine succose di pollo all'intingolo di tartufi, come contorno a fettine di fegato d'oca. - Côtelettes d'agneau à la Carignan, costolettine d'agnello panate all'uovo e parmigiano, indi saltate al burro, creste di pollo al vino bianco e servite in salsa al pomidoro. Sauce à la Ca-rignan con sugo d'arrosto di anitre con tartufi.
Il gastronomo moderno
'agneau à la Carignan, costolettine d'agnello panate all'uovo e parmigiano, indi saltate al burro, creste di pollo al vino bianco e servite in salsa al
CLERMONT. M. G. Clermont, marchese di Clermont. — Consommé à la Clermont, cipolle saltate al burro e servite al consumato. - Brochet à la Clermont, luccio panato, arrostito sulla graticola, e condito con cipolle, limone e burro fresco al prezzemolo (maître d'hôtel).
Il gastronomo moderno
CLERMONT. M. G. Clermont, marchese di Clermont. — Consommé à la Clermont, cipolle saltate al burro e servite al consumato. - Brochet à la Clermont
CORDON BLEU (s. m.). Già insegne e cavaliere del- l'Ordine del Santo Spirito, oggi appellativo scherzoso per un buon cuoco o meglio, per una buona cuoca. — Ris de veau à la cordon bleu, animelle di vitello infarcite di tartufi crostate al forno entro cartoccini e servite con contorno di rognoni d'agnello - Vol-au-vent à la cordon bleu, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo, crema al bianco d'uovo e prezzemolo trito.
Il gastronomo moderno
cuoca. — Ris de veau à la cordon bleu, animelle di vitello infarcite di tartufi crostate al forno entro cartoccini e servite con contorno di rognoni d
Boudins de volaille à la Czarine, polpettine con farsa di pollo e tartufi, panate, saltate al burro, servite in salsa bianca, guarnite con tartufi - Côtelettes à la Czarine, costolettine di pollo affettate, guarnite con lingua e tartufi, servite in salsa bianca - Escalopes de chevreuil à la Czarine, scaloppine di capriuolo in salsa di tartufi al Madera, guarnite con uova di pavoncella (vanneau) - Oeuf de vanneau à la Czarine, uova di pavoncella bollite e cucinate con contorno di fegato d'oca e tartufi.
Il gastronomo moderno
Boudins de volaille à la Czarine, polpettine con farsa di pollo e tartufi, panate, saltate al burro, servite in salsa bianca, guarnite con tartufi
EDISON. Celebre inventore ed elettricista americano. — Oeufs à la Edison, uova alla crema, con farsa di pollo e salsa di tartufi, servite in conchiglie.
Il gastronomo moderno
EDISON. Celebre inventore ed elettricista americano. — Oeufs à la Edison, uova alla crema, con farsa di pollo e salsa di tartufi, servite in
EMPEÈREUR. Imperatore. — Foie gras à l'empéreur, forme di gelatina ripiene di fegato d'oca e di lingua, servite sopra zoccolo di semola a forma di corona, con salsa al burro rosso e verde.
Il gastronomo moderno
EMPEÈREUR. Imperatore. — Foie gras à l'empéreur, forme di gelatina ripiene di fegato d'oca e di lingua, servite sopra zoccolo di semola a forma di
ESCABESCIA. — Piatto spagnuolo, specie di chaud-froid, intingolo - Excabescia de perdreaux, pernici cucinate all'olio, cipolle ed erbe aromatiche, servite fredde nel proprio sugo.
ESCALOPES (s. f. pl.). Scaloppine di carne o di pesce cucinate al burro od al sugo. — Escalopes d'esturgeon à la russe - Escalopes de boeuf à la Nemours, panate cucinate al burro e servite in salsa bianca, Escalopes de veau à la piemontaise (con riso e pomidoro).
Il gastronomo moderno
Nemours, panate cucinate al burro e servite in salsa bianca, Escalopes de veau à la piemontaise (con riso e pomidoro).
GARBURE (s. f.). — Zuppa di pane di segale, cavoli e lardo, anche con brodo di carne, verdure panate e saltate al burro, servite separatamente. Garbure à l'italienne, polpettone crostato di midolla di pane bianco, salsiccia e cipolline, indi affettato e servito separatamente al brodo di carne e punte d'asparagi o crostini con parmigiano - Garbure aux légumes, come il precedente con sola verdura - Garbure à la Polignac, con sole castagne - Garbure à la Clermont, con sole cipolle.
Il gastronomo moderno
GARBURE (s. f.). — Zuppa di pane di segale, cavoli e lardo, anche con brodo di carne, verdure panate e saltate al burro, servite separatamente
GOUNOD. Francesco Gounod, compositore francese, autore del Faust. — Oeufs à la Gounod, uova affogate, servite al crostino con salsa pomidoro e funghi saltati all'olio.
Il gastronomo moderno
GOUNOD. Francesco Gounod, compositore francese, autore del Faust. — Oeufs à la Gounod, uova affogate, servite al crostino con salsa pomidoro e funghi
de Westphalie - de Modène - Jambon d'ours, de renne, de sanglier - Jambon de carême, biscotto della forma di presciutto - Jambon à la minute, fette di presciutto crudo saltate al burro con funghi al Marsala, e servite in salsa pomidoro.
Il gastronomo moderno
di presciutto crudo saltate al burro con funghi al Marsala, e servite in salsa pomidoro.
JOINVILLE, città in Francia, già residenza di Filippo d'Orleans, principe di Joinville. À la Joinville, significa generalmente: guarnito di pesci o con salsa di pesce. Saumon à la Joinville, salmone in salsa bianca al burro di gamberetti, guarnito con fette di limone, prezzemolo, patate e gamberetti. — Turbot à la Joinville, fettine di rombo cucinate al vino bianco con farsa di pesce, servite con tartufi, gamberetti e gnocchi di pesci saltati al burro.
Il gastronomo moderno
gamberetti. — Turbot à la Joinville, fettine di rombo cucinate al vino bianco con farsa di pesce, servite con tartufi, gamberetti e gnocchi di pesci saltati al
JURA. Giura, catena di montagne che separa la Francia dalla Svizzera. — Truffes du Jura - tartufi neri del Giura. - Omelette Jurassienne, frittata con tartufi e formaggio. – Tournedos à la jurassienne, bistecchine di filetto macerate al sugo di limone, olio e cipolle, indi cucinate con tartufi del Giura e servite in salsa pomidoro con patatine.
KAROLYI, magnati ungheresi. — Eclairs à la Karolyi, cannule di sfogliata ripiene di farsa di pollo, servite al sugo d'arrosto (vedi éclairs) - Oeufs à la Karolyi, uova al presciutto con salsa pomidoro. - Gàteau à la Karolyi, fette di dolce all'amandorla, arrowroot, cioccolato, uova sbattute allo zucchero, alternate da composta d'albicocche, candite al cioccolato e servite con panna montata.
Il gastronomo moderno
KAROLYI, magnati ungheresi. — Eclairs à la Karolyi, cannule di sfogliata ripiene di farsa di pollo, servite al sugo d'arrosto (vedi éclairs) - Oeufs
JUSTINE, Giustina, nome di donna. — Oeufs à la Justine, uova sode affettate, vuotate dal tuorlo e ripiene di carne di fagiano, indi riscaldate al forno e servite con salsa di tartufi e gelatina.
MARGUERY, noto ristoratore di Parigi, con ristorante Marguery, già in voga. Marguery fu presidente della Società degl'esercenti a Parigi. - Soles à la Marguery, filetti di sogliola al Chablis, crostata con gamberi, tartufi, funghi, datteri di mare, guarnite di bianchetti. - Oeufs à la Marguery, uova affogate (pochés) contornate da purea di carciofi, mista con lingua e servite con salsa bearnese. - Sauce à la Marguery, salsa olandese con purea d'ostriche.
Il gastronomo moderno
, uova affogate (pochés) contornate da purea di carciofi, mista con lingua e servite con salsa bearnese. - Sauce à la Marguery, salsa olandese con purea d
MARMITE (s. f.) marmitta, pignatta o pentola. — Marmite, brodo con un pezzo di manzo e verdure miste, servite in una marmitta. - Potage à la petite marmite, zuppa servita nel pentolino.
Il gastronomo moderno
MARMITE (s. f.) marmitta, pignatta o pentola. — Marmite, brodo con un pezzo di manzo e verdure miste, servite in una marmitta. - Potage à la petite
NID (s. m.) nido. — Cailles aux nid, quaglie arrostite allo spiedo, servite sopra striscie (pagliucce) di patate disposte a nido, ripieno di purea di funghi, sopra fondo di crescione - Nid de cigogne (s. m.) nido di cicogna, dolce freddo di lasagne allo zucchero fritte al burro, disposte a nido - Nid d'hirondelle, nido di rondine (Salanga) specialità chinese - Potage aux nids d'hirondelle, anche: Potage Batavia, nidi di salanga al brodo.
Il gastronomo moderno
NID (s. m.) nido. — Cailles aux nid, quaglie arrostite allo spiedo, servite sopra striscie (pagliucce) di patate disposte a nido, ripieno di purea di
NORFOLK, contea in Inghilterra, proprietà dei Duchi di Norfolk. — Potage à la Norfolk, fette di pane e vino al brodo d'anitra selvatica - Oeufs à la Norfolk, uova sode tagliate a metà, indi panate, fritte e servite in salsa piccante.
Il gastronomo moderno
Norfolk, uova sode tagliate a metà, indi panate, fritte e servite in salsa piccante.
PAILLE (s. f.) paglia. — Paillettes (s. f. pl.) pagliette di formaggio, specialità inglese (cheesestraws) impasto di burro fresco, farina e formaggio gratuggiato con un pochino di pepe rosso, tagliato a triscie sottili, colorate all'uovo e servite invece di formaggio e burro - Pommes paille, patate crude tagliate a fettine sottili (pagliuzze) e fritte al grasso.
Il gastronomo moderno
gratuggiato con un pochino di pepe rosso, tagliato a triscie sottili, colorate all'uovo e servite invece di formaggio e burro - Pommes paille, patate
PARMENTIER, ispettore di sanità a Parigi morto alla fine del XVIII secolo. Dicesi abbia importata la patata dall'America nel 1770. A la Parmentier significa: con patate. — Potage à la Parmentier o, Potage Parmentier, purea di patate al brodo - Tournedos à la Parmentier, piccole bistecche servite sopra crocchetti di patate, con fondi di carciofi ripieni di presciutto alla crema.
Il gastronomo moderno
significa: con patate. — Potage à la Parmentier o, Potage Parmentier, purea di patate al brodo - Tournedos à la Parmentier, piccole bistecche servite
POLIGNAC, antica famiglia francese, da cui Giulio, principe di Polignac, ministro degl'esteri sotto Carlo X (1780-1847). — Oeufs pochés à la Polignac, uova affogate servite in coppe con tartufi e salsa olandese.
Il gastronomo moderno
, uova affogate servite in coppe con tartufi e salsa olandese.
QUIRINAL, Quirinale, uno dei sette colli di Roma, con palazzo reale. — Huîtres à la Quirinal, ostriche leggermente arrostite al forno e servite al limone - Tournedos à la Quirinal, bistecchine di filetto cucinate al midollo di manzo, funghi ripieni e salsa di funghi - Oeufs brouillés à la Quirinal, tartufi ripieni di uova rimestate e tritura di tartufi - Bombe à la Quirinal, bomba con strati di biscotti al Kirsch, alternati con frutta in composta.
Il gastronomo moderno
QUIRINAL, Quirinale, uno dei sette colli di Roma, con palazzo reale. — Huîtres à la Quirinal, ostriche leggermente arrostite al forno e servite al
RAPHAEL (à la) alla Raffaello Sanzio da Urbino, celebre pittore (1483-1520) Oeufs à la Raphael, uova affogate servite con salsa bianca all'acciuga e gamberetti.
Il gastronomo moderno
RAPHAEL (à la) alla Raffaello Sanzio da Urbino, celebre pittore (1483-1520) Oeufs à la Raphael, uova affogate servite con salsa bianca all'acciuga e
SAVIGNY. — Carlo Savigny, scrittore di giurisprudenza tedesca, morto nel 1861 - Oeufs pochés à la Savigny, uova affogate servite al crostino con salsa di gamberi. - Biscuits à la Savigny anelli di pasticceria, canditi al cioccolato e serviti con crema di marroni gelata.
Il gastronomo moderno
SAVIGNY. — Carlo Savigny, scrittore di giurisprudenza tedesca, morto nel 1861 - Oeufs pochés à la Savigny, uova affogate servite al crostino con
SAVARY. — Renato Savary, duca di Rovigo, generale francese morto nel 1833. - Côtelettes de mouton à la Savary, costolette di castrato macerate in salsa spagnuola, quindi cucinate all'olio e burro e servite con purea di carciofi e salsa piccante. - Biscuits à la Savary, timballo dolce cotto al forno, ripieno di crema al latte d'amandorla ed ananas al Kirsch, indi affettato e candito al cioccolato.
Il gastronomo moderno
salsa spagnuola, quindi cucinate all'olio e burro e servite con purea di carciofi e salsa piccante. - Biscuits à la Savary, timballo dolce cotto al forno
SAVOISIENNE (à la) alla savoiarda anche: à la sa- voyarde. - Potage à la savoisienne, anche: Potage savoisien, zuppa di rape e pomidoro con grissini. - Caneton à la Savoyarde, anitra cucinata al lardo e cipolle, guarnita con funghi e servita con salsa pomidoro. - Oeufs pochès à la savoisienne, uova affogate servite al crostino con pomidoro a stufato.
Il gastronomo moderno
affogate servite al crostino con pomidoro a stufato.
SKOBELEW — Michele Skobelew, generale russo morto nel 1888 - Oeufs pochés à la Skobelew uova affogate servite in piccole forme con sugo di serpentaria. - Pain de gelinotte à la Skobelew, farsa di starna cotta in forma a bagno maria con gelatina, servita con tartufi e rognoni di pollo. - Bombe à la Skobelew, bomba alla crema vanigliata ripiena di purea di castagne alla panna, detta anche: bombe à la russe.
Il gastronomo moderno
SKOBELEW — Michele Skobelew, generale russo morto nel 1888 - Oeufs pochés à la Skobelew uova affogate servite in piccole forme con sugo di
SERVIETTE (s. f.) salvietta, tovagliolo - Pommes en serviette, patate bollite non mondate e servite nella salvietta. - Truffes en serviette, tartufi cotti alla brace (cendre) e serviti nella salvietta.
Il gastronomo moderno
SERVIETTE (s. f.) salvietta, tovagliolo - Pommes en serviette, patate bollite non mondate e servite nella salvietta. - Truffes en serviette, tartufi
TournedOS (s. m. pl.) anche tourne-dos, bistec- chine di filetto tagliate dal lombo e servite a paia - Tournedos au naturel, à la maître d'hôtel aux tomates, à la Rossini, à la Talleyrand, à la Parmentier (vedi ai rispettivi nomi).
Il gastronomo moderno
TournedOS (s. m. pl.) anche tourne-dos, bistec- chine di filetto tagliate dal lombo e servite a paia - Tournedos au naturel, à la maître d'hôtel aux
VANDERBILT — famiglia milionaria americana, di origine olandese, emigrati in America nel 1794 - Filets de sole à la Vanderbilt, filetti di sogliola ripieni di farsa di pesce, uova e droghe, cucinati al burro, vino bianco ed essenza di funghi. - Oeufs à la Vanderbilt, uova al tegame con pomidoro e gamberetti al Marsala - Ris de veau à la Vanderbilt, animelle bollite, affettate, panate al tuorlo d'uovo e pane, indi fritte e servite in salsa bianca e verdure miste.
Il gastronomo moderno
gamberetti al Marsala - Ris de veau à la Vanderbilt, animelle bollite, affettate, panate al tuorlo d'uovo e pane, indi fritte e servite in salsa bianca
VESTALE (à la) alla vestale, antica sacerdotessa della dea Veste - Salade à la vestale, insalata di lattuga con fette di uova sode ripiene e crema di latte. - Oeufs à la vestale, uova cotte a bagnomaria servite alla crema con limone, mandorle dolci ed amare pestate passate al setaccio, da servire come piatto freddo.
Il gastronomo moderno
latte. - Oeufs à la vestale, uova cotte a bagnomaria servite alla crema con limone, mandorle dolci ed amare pestate passate al setaccio, da servire
VILLEMAIN - Abele Villemain, statista e scienziato francese, segretario dell'Accademia di Francia morto nel 1870 - Oeufs à la Villemain, uova rimestate servite in cartocci con farsa di pollo e purea di funghi.
Il gastronomo moderno
rimestate servite in cartocci con farsa di pollo e purea di funghi.
VILLEROI F.co duca di Villeroi, maresciallo di Francia; à la Villeroi, panato fritto e servito con salsa bianca al tuorlo d'uovo e funghi passati al setaccio, così: Amourettes de boeuf à la Villeroi, escalopes de ris de veau, fonds d'artichauts à la Villeroi. — Potage Villeroi (vedi Grenouilles). Oeufs pochés à la Villeroi, uova affogate servite al crostino con salsa Villeroi.
Il gastronomo moderno
). Oeufs pochés à la Villeroi, uova affogate servite al crostino con salsa Villeroi.
WORONZOW, nobile famiglia russa, conti di Woronzow - Potage à la Woronzow, zuppa con ravioli farciti di verdure trite con fegatini di tacchino e fegatini d'oca - Côtelettes de perdreaux à la Woronzow, polpette di pernice a foggia di costolette, avvolte in purea di selvaggina, cucinate in salsa di tartufi e servite fredde con gelatina.
ZIEROTIN — Carlo di Zierotin, d'origine tedesca, combattè in Francia al servizio delle armi di Enrico IV - Oeufs à la Zierotin, uova affogate servite alla finanziera con conserva di pomidoro.
Il gastronomo moderno
ZIEROTIN — Carlo di Zierotin, d'origine tedesca, combattè in Francia al servizio delle armi di Enrico IV - Oeufs à la Zierotin, uova affogate servite
ZURICOISE (à la) all'uso di Zurigo - Ris de veau à la zuricoise, animelle di vitello con tartufi, servite al crostino - Zuricois (s. m. pl.) fette di focaccia, con tramezzo di composta, lisciate con zucchero al Maraschino e guarnite con pistacci.
Il gastronomo moderno
ZURICOISE (à la) all'uso di Zurigo - Ris de veau à la zuricoise, animelle di vitello con tartufi, servite al crostino - Zuricois (s. m. pl.) fette di
Accademia della crusca